Ciência na cozinha

O domínio empírico que mulheres já possuem sobre o preparo dos doces acabou enriquecido pelas técnicas que garantem qualidade aos produtos durante a oficina sobre procedimentos para produção de abacaxi em calda e doce de banana, que ocupou a Cozinha Experimental do Amazontech 2012, na manhã dessa quinta-feira (15), em Macapá. O número de interessados superou as vagas previstas e 36 alunas compareceram para participar do evento.

“O que mais me chamou atenção foi o uso da parte branca da laranja para fazer a bananada”, disse a estudante Fátima Joana da Silva. Segundo a pesquisadora Rafaella Mattietto, da Embrapa Amazônia Oriental, para alcançar o ponto característico dos doces de banana, é necessário haja tanto ácidos quanto  pectina nas frutas. No caso da banana, esta substância é mais presente quando madura, enquanto os ácidos encontram maior concentração antes da maturação. “Por isso é interessante misturar bananas verdes e maduras para fazer o doce”, explicou a pesquisadora. Como no momento da oficina as bananas disponíveis estavam verdes, a solução foi improvisar a adição de pectina ao preparo usando aquela parte branca da laranja, localizada entre a casca e a polpa, rica nessa substância. Por outro lado, conforme esclareceu Rafaella, há frutas que são ricas nas duas substâncias responsáveis pela consistência dos doces e dispensam suas adições, como o cupuaçu.

 

Durante a oficina também foram demonstrados os cuidados necessários com a higiene no trato com os ingredientes para evitar contaminações, bem como processos de pasteurização artesanal, tudo em vista de procedimentos que possam ser realizados numa cozinha doméstica.

Fonte: Vinicius Soares Braga